NOTRE PHILOSOPHIE
Soucieux de mettre l’humain au centre de nos intérêts (la relation humaine au sein des entreprises entre autres) je me suis naturellement penché vers une cuisine à base de produits de qualité, authentiques, provenant de producteurs, éleveurs, artisans, petites sociétés locales. A part quelques exceptions je connais tous mes fournisseurs. Pour les autres je fais appel à des amis, partenaires qui eux, comme Gwenaël Salaün pour le vin, connaissent bien les professionnels avec qui ils travaillent. Pour l’épicerie (assaisonnement, huile, céréales, légumineuses, etc.) je me fournis par le biais d’une centrale d’achat biologique dédiée aux professionnels en partenariat avec la Biocoop, Koncarbio de Concarneau et Métro (centrale d’achat professionnelle, principalement pour du petit matériel), pour les épices je les prend principalement à la boutique de Lorenn et Jean-Marie Guilbault (atelier des saveurs à Benodet) et Olivier Roellinger (la maison de Bricourt, épices Roellinger ) faiseurs de miracles à mon sens. J’attache également une importance particulière au respect de la nature et des animaux. Je m’assure que les viandes que nous proposons au restaurant proviennent d’élevages qui sont attentifs et respectueux de leurs bêtes (ferme du Restou à Tourc'h, Ronan Meur de Bannalec ou Bruno Thomas à Melgven). Il va de soi que nous travaillons uniquement des poissons frais issus de pêche locale (François Gallen mareyeur à Concarneau, la poissonnerie le Lamparo à Nevez). L'eau en carafe est filtrée par un système mit en place par la société Ser-En-Eau.
Le principe est également de revenir à une cuisine véritable, véritablement maison. Nous fabriquons tout pain, pâtes pour tartes sucrées, salées, pasta, etc. Je suis un passionné de cuisine et de beaux produits. Meilleur est le produit moins il nécessite d’être transformé, modifié. J’aime également l’aventure, la rencontre, culinaire. Les italiens, espagnols, asiatiques, anglais aussi, toute l’Afrique et autres continents offrent des saveurs extraordinaires que nous tentons de maîtriser afin de les proposer. Nous puisons également dans nos vieilles recettes bien françaises et bretonnes, bœuf bourguignon, potée aux choux, blanquette de veau, côtriades, etc côtoient les lasagnes, porc laqué, poulpo à la Gallega, crumble, tiramisu, samosas, rouleaux de printemps, irish stew, couscous traditionnel, colombo... Puis vient ma touche personnelle emprunte de mes souvenirs d'enfance en particulier dans l'immense cuisine de ma "grand-maman" Annie Giquel Legrand qui passait un temps infini à cuisiner avec passion et avec dexterité, alors que ma mère m'enseignait une cuisine plus végétarienne, respectueuse des éléments.
La chance de travailler de cette façon c'est la rencontre humaine. Avec les fournisseurs (petits producteurs locaux) avec qui les échanges sont riches d'enseignement et de désir d'aller plus loin encore. Avec les clients curieux, intéressés et qui souvent apportent quelques pierres à cet édifice que je (nous) constuit (sons) depuis l'ouverture le 05 décembre 2014. Puis et surtout d'ailleurs avec mes employés, collaborateurs, qui adhèrent à la politique menée, amènent leur expérience ou leurs découvertes et permettent à l'auberge d'être en évolution permanente.
Je ne prétends à rien sinon à partager un moment convivial autour de mets simples et authentiques par le choix des produits sélectionnés. Je suis heureux de partager aussi mes recettes et de révéler mes "secrets" créés au fil du temps ou glanés dans des livres de cuisine répartis d'ailleurs dans la salle de restaurant afin que chacun puisse les ouvrir et s'en inspirer.
J'ai l'honneur d'être membre de l'alliance Slowfood des cuisiniers(res) de France.
Depuis 2019, je fais parti d'un projet monté par l'ADEME pour créer un label de haute qualité environnementale pour la restauration. Nous sommes une vingtaine de restaurateurs de Bretagne à participer à ce projet.
